Disposer les amandes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et les griller à feu moyen pendant 3-4 minutes, en secouant souvent la poêle. Lorsqu'elles prennent une couleur dorée et dégagent un parfum intense, les transférer sur une planche à découper et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Couper le beurre en cubes et le faire fondre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Lorsque le beurre commence à mousser, mélanger lentement avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les résidus solides au fond prennent une couleur ambrée et dégagent un parfum de noisette. Retirer immédiatement du feu pour éviter qu'il ne brûle.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Plonger les tagliatelles et les cuire al dente (généralement 3-4 minutes pour des pâtes fraîches). Avant de les égoutter, prélever une louche généreuse d'eau de cuisson : elle sera essentielle pour la liaison.

Égoutter les pâtes et les verser dans la poêle avec le beurre noisette, en rallumant le feu au minimum. Ajouter le pecorino à la truffe râpé petit à petit, en alternant avec de petites louches d'eau de cuisson. Mélanger énergiquement pour émulsionner la sauce et le fromage, en obtenant une crème enveloppante qui nappe chaque tagliatelle.

Disposer les tagliatelles dans les assiettes en utilisant une pince, en formant de petits « nids » hauts et aériens. Parsemer avec les amandes hachées, un tour de moulin de poivre noir et, si disponible, quelques copeaux de truffe noire fraîche et un filet d'huile à la truffe blanche. Servir immédiatement.