Mettre les pistils de safran dans un petit bol avec deux cuillères à soupe de bouillon chaud. Laisser infuser pendant au moins 10 minutes : de cette façon, la couleur et l'arôme se développeront pleinement, donnant au risotto un jaune doré profond au lieu de l'orange classique.

Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans une casserole avec la moitié du beurre et, si utilisée, la moelle à feu très doux, sans coloration. Lorsqu'il est translucide, ajouter le riz et le faire toréfier pendant 2-3 minutes en remuant : il doit devenir brillant et presque translucide. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer complètement.

Ajouter le bouillon bouillant une louche à la fois, en remuant de temps en temps. À mi-cuisson (environ 8 minutes), verser l'infusion de safran, qui colorera le risotto de manière uniforme. Poursuivre la cuisson en contrôlant la consistance : le riz doit rester al dente, avec le grain intact au cœur.

Éteindre le feu lorsque le risotto est encore légèrement fluide. Laisser reposer 30 secondes, puis lier avec le beurre froid en cubes et le Parmigiano Reggiano 24 mois râpé, en remuant énergiquement pour émulsionner. Le résultat doit être crémeux, brillant et couler « all'onda » en inclinant la casserole.

Répartir le risotto au centre d'assiettes bien chaudes et donner un coup sec à l'assiette pour qu'il s'étale uniformément. Décorer avec quelques copeaux de Parmigiano Reggiano obtenus avec l'économe, un tour de moulin de poivre blanc et, si désiré, quelques pistils de safran entiers. Servir immédiatement.