Mettere i pistilli di zafferano in una piccola ciotola con due cucchiai di brodo caldo. Lasciare in infusione per almeno 10 minuti: in questo modo il colore e l'aroma si svilupperanno pienamente, dando al risotto un giallo dorato profondo invece del classico arancione.

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in casseruola con metà del burro e, se utilizzato, il midollo a fuoco molto basso, senza prendere colore. Quando è traslucida, aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti mescolando: deve diventare lucido e quasi traslucido. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.

Aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura (circa 8 minuti) versare l'infusione di zafferano, che colorerà il risotto in modo uniforme. Continuare la cottura controllando la consistenza: il riso deve restare al dente, con il chicco integro al cuore.

Spegnere il fuoco quando il risotto è ancora leggermente fluido. Lasciar riposare 30 secondi, poi mantecare con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, mescolando con energia per emulsionare. Il risultato deve essere cremoso, lucido e scorrere "all'onda" inclinando la pentola.

Distribuire il risotto al centro di piatti ben caldi e dare un colpetto secco al piatto perché si distenda uniformemente. Decorare con qualche petalo di Parmigiano Reggiano ottenuto con il pelapatate, una macinata di pepe bianco e, volendo, qualche pistillo di zafferano intero. Servire immediatamente.