Disporre le mandorle in una padella antiaderente senza grassi e tostarle a fuoco medio per 3-4 minuti, scuotendo spesso la padella. Quando assumono un colore dorato e profumano intensamente, trasferirle su un tagliere e tritarle grossolanamente al coltello. Tenere da parte.

Tagliare il burro a cubetti e farlo sciogliere in una padella ampia a fuoco medio-basso. Quando il burro inizia a schiumare, mescolare lentamente con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura finché i residui solidi sul fondo prendono un colore ambrato e si sprigiona un profumo di nocciola. Togliere immediatamente dal fuoco per evitare che bruci.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Calare le tagliatelle e cuocerle al dente (di solito 3-4 minuti per pasta fresca). Prima di scolarle, prelevare un mestolo abbondante di acqua di cottura: sarà essenziale per la mantecatura.

Scolare la pasta e versarla nella padella con il burro nocciola, riaccendendo il fuoco al minimo. Aggiungere il pecorino al tartufo grattugiato poco alla volta, alternando con piccoli mestoli di acqua di cottura. Mescolare energicamente per emulsionare salsa e formaggio, ottenendo una crema avvolgente che vela ogni tagliatella.

Disporre le tagliatelle nei piatti utilizzando una pinza, formando dei piccoli "nidi" alti e ariosi. Cospargere con le mandorle tritate, una macinata di pepe nero e, se disponibile, qualche scaglia di tartufo nero fresco e un filo di olio al tartufo bianco. Servire subito.