Versa il pecorino romano grattugiato in una ciotola. Aggiungi poca acqua di cottura calda alla volta e mescola con una frusta o un cucchiaio fino a ottenere una crema densa.

L’acqua non deve essere bollente, altrimenti il formaggio rischia di rapprendersi creando grumi. La consistenza ideale deve essere cremosa, simile a una salsa compatta ma fluida.

Questo è il passaggio più delicato della ricetta: aggiungi l’acqua gradualmente e lavora il composto con pazienza. Meglio partire con poca acqua e aggiungerne altra solo se necessario.

Scola la pasta molto al dente e trasferiscila nella padella con il pepe tostato. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e inizia a mantecare a fuoco basso o, ancora meglio, a fuoco spento.

Quando la pasta inizia a rilasciare amido e l’acqua si restringe leggermente, aggiungi la crema di pecorino. Mescola rapidamente con una pinza da cucina o un forchettone, facendo avvolgere bene gli spaghetti dalla salsa.

La crema deve legarsi alla pasta senza diventare troppo liquida e senza seccarsi. Se necessario, aggiungi ancora poca acqua di cottura per rendere il condimento più morbido.

Quando la pasta è ben cremosa, impiatta subito. Completa con altro pecorino romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero fresco.

La cacio e pepe va servita immediatamente, quando la crema è ancora calda e vellutata. Lasciandola raffreddare, infatti, il formaggio tende a compattarsi e la salsa perde morbidezza.